(LIFE & STYLE) — La palabra soya regularmente está asociada a brotes sin sabor en las ensaladas, como una forma de aceite o un componente más del teppanyaki, incluso como el ingrediente que utilizan los que no comen carne, en sustitución de la misma.

Sin embargo, gracias a una proliferación de restaurantes japoneses, la soya nos llegó en otras fisonomías y presentaciones, primero como salsa para condimentar y también en su versión de sopa misoshiro.

Pocos saben que dos de los componentes fundamentales de la famosa y reconfortante sopa miso (en su versión shiro, clara y sin picante) son una pasta fermentada de usos múltiples (básicamente un condimento) y, por supuesto, el tofu: esos cuadritos parecidos al queso panela, de sabor casi inexistente y con textura sedosa.

La soya está presente en muchas dietas, aun cuando su uso como un ingrediente gourmet es todavía algo nuevo en las culturas occidentales.

Es en Oriente donde han experimentado empíricamente sobre sus usos y logrado un perfeccionamiento.

Al respecto del miso, el más común es el shiromiso, que se utiliza en la sopa. Esta pasta se fermenta por varios meses con sal de mar y se le adicionan otros granos.

Menos común es la sopa elaborada con akamiso, alimento fermentado por casi dos años, y con sabores más complejos y picantes.

El kuromiso se utiliza como condimento, al igual que el hatchomiso, que guarda el contenido de proteína más alto y se fermenta por varios años, utilizando exclusivamente soya en su composición.

Por ejemplo, el chef y gurú Nobuyiki Matsushisa, socio e ícono de los restaurantes Nobu, ha incluido en todos sus restaurantes un platillo emblemático de bacalao negro, marinado durante largas horas en una mezcla de miso y sake, y cocinado cuidadosamente al vapor.

Esta sencilla preparación le ha dado la vuelta al mundo y, si bien le debe su éxito a la calidad de los insumos, la avasallante concentración de sabor que hay en la pasta miso, llena de “umami”, es la verdadera fuente de la experiencia gustativa.

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